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Macchine per la produzione di pomodoro pelato

Descrizione del processo tecnologico per ottenere pomodori pelati

tomatoes
Per questa produzione, è necessario usare varietà di pomodoro specjfiche per questo uso ed utilizzare ovviamente solo pomodori interi e maturi.

Un’altra importante considerazione è che questa lavorazione dovrebbe essere fatta a fianco di una linea di produzione di concentrato di pomodoro, in quanto la parte di scarto della linea del pomodoro intero, che può raggiungere anche l’ordine del 30% può essere recuperata ed utilizzata per produrre concentrato.

E’ utile che il pomodoro venga consegnato alla linea di lavorazione, in maniera da preservarne al massimo la sua integrità, per ridurre al minimo lo scarto.


Il pomodoro fresco viene scaricato in un flume fino alla stazione di cernita per rimuovere il pomodoro non idoneo. Il pomodoro viene quindi inviato al gruppo di pelatura ed eliminazione bucce.
Basicamente esistono 3 possibilità:
a) La prima è la pelatura a soda che però da un prodotto di qualità inferiore, in termini di colore e sapore, con un incremento di inquinamento degli scarichi di linea.
b) La seconda è la pelatura meccanica, adatta comunque per medio-basse produzioni (10-15 tonn/h), dove senz’altro la qualità del prodotto è elevata, però richiede un pomodoro di pezzatura abbastanza omogenea (quindi con un maggior scarto) ed inoltre una manutenzione abbastanza consistente delle parti meccaniche della macchina.
c) La terza è la pelatura termo-fisica che attualmente è quella più usata, anche per le elevate capacità di produzione che può raggiungere (fino a 50 tonn/h), dove l’operazione avviene con un processo di rapido riscaldamento fino a 115° e di un successivo raffreddamento sottovuoto del frutto in modo da staccare la pelle dalla polpa, che poi viene completamente eliminata tramite la successiva macchina, costituita da una serie di rulli a coppie contro rotanti.

I pomodori completamente pelati passano attraverso un’ulteriore stazione di cernita in modo da eliminare eventuali frutti rotti e da qui vanno all’area di confezionamento.
Il confezionamento avviene normalmente in lattine la cui capacità può andare da 500 g fino a 10 Kg. Questo avviene a mezzo di riempitrici telescopiche. Il liquido di governo caldo che normalmente è succo di pomodoro leggermente concentrato, viene poi aggiunto in un secondo momento dalla successiva riempitrice. Il barattolo così riempito passa poi alla sezione di aggraffatura. Il barattolo dev’essere a questo punto pastorizzato per renderlo microbiologicamente stabile e quindi passa nel tunnel di pastorizzazione, che lavora a pressione atmosferica e la scatola durante il suo avanzamento nel tunnel, viene anche fatta ruotare in modo da uniformare la temperatura al suo interno e raggiungere al centro la temperatura desiderata, che è di circa 95°C, il più velocemente possibile.
Dopodiché avviene il raffreddamento della scatola sino a circa 35°C.