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Linee complete di processo per FRUTTA

Fruits

LINEA PER LA LAVORAZIONE E IL PROCESSO DELLA FRUTTA

Una larga varietà di frutti può essere utilizzata per ottenere tramite un opportuno processo tecnologico, diverse qualità di prodotti finiti o semi-finiti partendo da frutta fresca raccolta sul campo oppure immagazzinata in ambienti ad atmosfera controllata. Il grado di maturazione, la freschezza e la pulizia della materia prima sono molto importanti per ottenere prodotti di alta qualità.

I più comuni prodotti finiti o semi-finiti sono:

  • Purea tal quale o concentrata
  • Succo con polpa tal quale o concentrato
  • Succo limpido tal quale o concentrato

Il ciclo tecnologico dev’essere tale da conservare il più possible le qualità organolettiche, il colore e l’aroma della frutta fresca. Quindi, specialmente i trattamenti termici, che sono necessari sia per migliorare la resa in alcune parti del processo, sia per avere una stabilità microbiologica, devono essere valutati attentamente per evitare fenomeni di imbrunimento e degradazione delle vitamine. Il trattamento termico dipende anche dal PH della frutta. La presenza di acidi organici quali il citrico, il malico ed il tartalico, a seconda del tipo di frutta, è responsabile del valore basso di PH (1,5-4,5). Il ciclo termico è comunque sempre una combinazione di temperatura e mantenimento a quella temperatura.
Anche il contatto con l’aria può essere pericoloso per l’ossidazione, per cui in alcuni processi può essere necessario mantenere il prodotto in atmosfera controllata o provvedere alla deaerazione dello stesso, prima del suo confezionamento.
Anche le pectine sono molto importanti. Per i succhi torbidi e le puree è importante mantenere il contenuto originale di pectine. Per cui gli enzimi della frutta devono essere inattivati al più presto, tramite un processo termico.
Per i succhi limpidi invece è necessaria la rottura e l’eliminazione delle pectine e questo è fatto con l’aggiunta di appositi enzimi pectolitici che idrolizzano le sostanze pectiche.
Come abbiamo detto i prodotti semi-finiti possono essere tal quali o concentrati. Il processo di concentrazione viene fatto togliendo acqua dalla frutta.
Ci sono due sistemi principali di concentrazione:
Per puree e succhi polposi la concentrazione avviene in evaporatori a circolazione forzata dove il prodotto è spinto tramite apposita pompa centrifuga di circolazione attraverso scambiatori di calore per essere riscaldato e rilasciare così in un’apposita camera di evaporazione i vapori d’acqua.
Normalmente l’evaporatore è un sistema multiplo effetto dove il vapore generato in un effetto è utilizzato nel successivo per riscaldare il prodotto e questo naturalmente avviene partendo dalla temperatura più alta (normalmente circa 80°) e andando verso temperatura più bassa (normalmente 42°-45°). Ovviamente il sistema a multipli effetti ha il vantaggio di una notevole riduzione del consumo di vapore vivo.
Per i succhi limpidi il sistema è sempre a multiplo effetto ma è il tipo chiamato a film cadente, dove il prodotto anziché riempire completamente i tubi dello scambiatore di calore, scende in un film sottile lungo la parete dei tubi. Il vantaggio è di avere un riscaldamento molto veloce ed un tempo di permanenza minimo all’interno del sistema, quindi con l’ottenimento di un prodotto di buona qualità.
Assieme all’evaporazione, è possibile annettere un impianto per il recupero degli aromi dai vapori sviluppati durante il processo di concentrazione. Questo impianto è essenzialmente una colonna a distillazione frazionata dove le condense vengono evaporate e ricondensate in modo da arricchire la condensa di aromi. Normalmente questa concentrazione è in un valore di 1:150-1:200 rispetto alla quantità di condense in alimentazione. Gli aromi vengono poi conservati a bassa temperatura, 3°-4°.
Il prodotto tal quale o concentrato può essere confezionato in sacchi da 200 Kg di alluminio in multistrato.
Prima del confezionamento il prodotto viene sterilizzato in un impianto modello tubo in tubo per le puree e i prodotti polposi, oppure del tipo a piastre per succhi limpidi. Per succhi limpidi o polposi ma con un contenuto di fibre inferiore al 5%.
Il riscaldamento è effettuato tramite acqua surriscaldata anziché vapore diretto per evitare stress termici. La tecnologia del tubo in tubo permette un riscaldamento rapido in quanto il flusso di prodotto avviene lungo una corona circolare e quindi riscaldato da “due lati”. Dopo il riscaldamento e relativa sosta, il prodotto viene raffreddato ed inviato ad una riempitrice asettica dedicata ad una o due teste, riempiendo i sacchi in un’atmosfera controllata a vapor vivo, eliminando così qualunque possibile contaminazione ambientale.