Macchine per la passata e salsa di pomodoro

Descrizione di una lavorazione tipica della passata di pomodoro ottenuta da pomodori freschi tramite le nostre macchine per la produzione e lavorazione di passata di pomodoro.

La produzione della passata avviene normalmente ad inizio stagione, quando il frutto presenta le migliori qualità. Si utilizzerà una varietà idonea di pomodoro per ottenere: alto contenuto di cellulosa, di pectina, di polpa e basso contenuto di semi. Il raccolto avverrà solo quando i pomodori saranno giunti a piena maturazione e saranno di color rosso brillante e sodi. La passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi (per quanto riguarda la legislazione italiana), gli unici ingredienti aggiunti ammessi sono il sale, il basilico e l’acido citrico. Tuttavia, molti produttori non ammettono l’aggiunta di acido citrico e questa scelta di mercato li obbliga ad utilizzare pomodori con un ph naturale inferiore a 4.4.

La lavorazione della passata segue essenzialmente gli stessi passaggi degli altri prodotti di pomodoro, come:

• Scaricare pomodori freschi da contenitori di 300 / 450 kg nel canale di alimentazione; meglio scarico da contenitori che in massa da camion o rimorchi, per evitare danneggiamento.

• Lavare e selezionare i pomodori per eliminare i frutti marci e non idonei ad una produzione di qualità. L’operazione di selezione è essenziale considerando la tipologia del prodotto finito. La selezione può essere realizzata non solo manualmente, ma anche con dispositivi elettronici / ottici.

• I pomodori selezionati vengono poi triturati, riscaldati in un sistema hot break per portarli velocemente ad una temperatura di 95/100 °C attraverso la disattivazione degli enzimi mantenendo così una buona viscosità del prodotto.

• Il triturato riscaldato ora può passare alla fase di separazione tramite un’unità passatrice-raffinatrice.

• Il prodotto così ottenuto può essere o parzialmente concentrato, oppure tal quale mandato alla sezione di confezionamento. Fra i tipi più comuni di confezionamento, menzioniamo quello in brick o bottiglia in vetro, entrambi con la tecnologia hot filling. La passata viene quindi pastorizzata e inviata a 85/88° alla fase di riempimento. Nel caso delle bottiglie, dopo il riempimento e la tappatura, queste vengono passate dentro ad un tunnel a pioggia di mantenimento-raffreddamento per essere riportate a temperatura ambiente.

• verifica del vuoto all’interno di ogni contenitore sulla linea di lavorazione rimuovendo automaticamente tutti i contenitori difettosi;

• imballaggio finale nelle scatole di cartone o in vassoi con pellicola termoretraibile.