Linee complete di lavorazione passata di pomodoro

Descrizione del processo tecnologico per produrre il concentrato di pomodoro, riempito in sacchi asettici da 200 L, contenuti in fusti metallici

 

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Poiché vi sono numerose varietà di pomodoro, è indispensabile conoscere, quando si produce il pomodoro concentrato, se esso subirà il processo di tipo Cold Break o Hot Break. In tal modo l’agricoltore può organizzare il proprio lavoro di raccolta e scegliere così la giusta varietà con largo anticipo rispetto al periodo di trasformazione. Allo scopo di  ottenere un migliore  rendimento per  ettaro  e di aumentare la resistenza  alle malattie è altamente consigliato di  fare uso di semi ibridi e non di semi  ottenuti  da pomodori  freschi.

Un impianto di produzione di centinaia di tonnellate di pomodoro fresco ogni giorno, richiede un preciso e costante approvvigionamento di prodotto fresco (materie prime) e questo è possibile ottenerlo in due modi:
a) con l’organizzazione della raccolta di pomodoro e la sua consegna, in modo tale che la quantità esatta arrivi alla fabbrica al momento giusto (non troppo presto e non troppo tardi).
b) con l’installazione di piscine nell’impianto. Queste vasche di cemento, solitamente 5×30 mt l’una, con la capacità di contenere 150 tonnellate di pomodori e 150 tonnellate di acqua agiscono come polmone e forniscono alla linea di processo una costante fornitura di prodotto.

E’ di vitale importanza che la linea di processo del pomodoro operi continuamente alla capacità massima. Non è possibile lavorare a capacità molto ridotta o ad intermittenza. Infatti, ogni volta che la linea di processo del pomodoro viene spenta, le macchine devono essere accuratamente pulite, con una conseguente perdita di diverse ore di lavoro ed un enorme spreco di acqua.

Inoltre i pomodori freschi e maturi non possono essere tenuti nel cantiere in attesa di trattamento, a temperatura ambiente che supera i 30°C per più di 24/48 ore, in quanto ciò causerebbe un prodotto finito di qualità inferiore ed un minore grado Brix.

 

Il termine Hot Break significa che il pomodoro fresco viene triturato quando è riscaldato, ad una temperatura che varia da 85° a 100°C, mentre con il Cold Break il pomodoro fresco viene triturato a basse temperature, che variano dai 65° ai 75°C. La differenza fra i due prodotti consiste nella viscosità apparente, che viene misurata in centimetri Bostwick. Il prodotto Hot Break è più viscoso e quindi più denso ed ha una viscosità media fra i 3.5 e 6 centimetri Bostwick. Questo tipo di lavorazione viene usato per ketchup e diverse salse che richiedono 28°-30° Brix; il Cold Break invece, viene usato per ottenere il triplo concentrato di pomodoro a 36°-38° Brix, imballato in lattine per uso domestico da 500 o 1000 gr.

Una breve descrizione del problema della viscosità da un punto di vista chimico è fornita qui sotto: questa procedura, che aumenta la viscosità del concentrato usando il calore, è tecnicamente identificata come procedura di inattivazione enzimatica. Questo processo, non solo aumenta la consistenza del prodotto finito, ma diminuisce sensibilmente la separazione del siero (la separazione del liquido dalle parti fibrose), un fenomeno che non è affatto apprezzato da parte dell’utente finale. E’ stato dimostrato che se gli enzimi pectolitici presenti in natura nel pomodoro e nella frutta, esposti ad ossigeno durante il processo di taglio, vengono revitalizzati essi distruggono la pectina, sostanza che da consistenza al concentrato di pomodoro. E’ stato inoltre osservato che gli enzimi pectolitici possono essere eliminati a temperature superiori agli 85°C. Pertanto tutti i sistemi di disattivazione enzimatica, conosciuta come unità Hot Break, fanno salire la temperatura a 85°C e oltre in modo tale da disattivare gli enzimi e preservare così la viscosità naturale del prodotto.

Dopo questa introduzione, qui sotto una descrizione più dettagliata della produzione di concentrato di pomodoro.

I pomodori freschi arrivano alla linea tramite camion, vengono scaricati in un canale di raccolta (più comunemente chiamato flume), un dotto di cemento o acciaio inossidabile nel quale viene pompata in continuazione una quantità di acqua da 3 a 5 volte superiore alla quantità di pomodoro scaricato. Per esempio, un tasso di 10 ton/ora, richiede minimo 30m3/h di acqua.

Questo flusso di acqua trasporta i pomodori ai rulli dell’elevatore, i quali poi portano il prodotto alla stazione di cernita. I camion che consegnano si posteggiano di fianco al flume e mentre i rimorchi contenenti i pomodori sono inclinati verso di esso, un operatore, utilizzando uno speciale tubo, manda grandi quantità d’acqua dentro i camion per far uscire meglio i pomodori. In questo modo, già dall’inizio i pomodori e l’acqua andranno gradualmente ad alimentare il canale artificiale senza danneggiarsi.

I pomodori poi arrivano alla stazione di cernita, dopo essere stati risciacquati sotto un getto di acqua pulita (preferibilmente potabile). Qui il personale rimuove il verde, i pomodori danneggiati ed eccessivamente piccoli, i quali vengono messi su un nastro trasportatore secondario (o una trivella) e poi raccolti all’interno di un grande contenitore o direttamente dentro al camion per essere portati via. Invece i pomodori idonei alla lavorazione vengono portati alla stazione di triturazione (questo può essere un trituratore a martelli o una speciale pompa mono dotata di pre – alimentazione a coclea) dove vengono tritati. La polpa viene pre-riscaldata a 65°-75°C per il processo Cold Break oppure a 85°-95°C per il processo Hot Break. Il pannello di controllo principale sull’evaporatore regola la temperatura di pre-riscaldamento.

La polpa di pomodoro riscaldata (fibre, succo, bucce e vinaccioli) viene poi condotta tramite una pompa speciale all’unità di estrazione composta di due stazioni operative: una passatrice e una raffinatrice, dotate di due setacci aventi maglie di dimensioni diverse. Il primo setaccio lavora i pezzi solidi fino a 1 mm, mentre la raffinatrice lavora i pezzi solidi fino a 0.6 mm, a seconda del tipo di setaccio montato sulla macchina (il costruttore può fornire setacci con fori di varie dimensioni se necessario). Dall’unità di estrazione escono quindi due prodotti: il succo raffinato per la concentrazione e gli scarti destinati allo smaltimento. La resa media di estrazione varia in base a diversi fattori: la temperatura del concentrato (una temperatura più alta, significherà una resa maggiore di succo), la varietà di pomodori trattati, il tipo di setaccio utilizzato, la velocità di rotazione e la forma del rotore su ciascuna unità di sgrondatura del succo. In media, tuttavia, la resa è di circa il 95%. Ad esempio, se l’estrattore è alimentato con 100 Kg di polpa calda, vengono prodotti 95 Kg di succo e 5 Kg di rifiuti. In aggiunta, c’è anche un ipotetico scarto di prodotto di circa 1-3% dalla cernita. Quindi, da 100 Kg di pomodori scaricati dai camion, verranno prodotti circa 93-94 Kg di succo per essere concentrato. A questo punto, il succo raffinato viene raccolto in un grande serbatoio che alimenta in continuazione l’evaporatore. Questo serbatoio è dotato di indicatori-regolatori di livello massimo e minimo, che controllano la pompa che alimenta il succo all’evaporatore.

Il succo in questo serbatoio di stoccaggio viene alimentato all’evaporatore, il quale regola automaticamente l’immissione di succo in entrata e la quantità di concentrato in uscita; l’operatore deve solo impostare il valore Brix sul pannello di controllo dell’evaporatore; in normali condizioni di lavoro l’evaporatore non richiede ulteriori regolazioni. Il succo all’interno dell’evaporatore passa attraverso diversi stadi dove il suo livello di concentrazione verrà gradatamente aumentato finché la densità richiesta viene ottenuta nello stadio finale o “finitore”. Qui il concentrato di pomodoro viene estratto automaticamente tramite una pompa controllata da un refrattometro elettronico.

L’intero processo di concentrazione (evaporazione) avviene in condizioni di vuoto a basse temperature, molto inferiori ai 100°C. La circolazione del prodotto nei vari scambiatori di calore tubolari, è garantita da speciali pompe in acciaio inossidabile le quali sono progettate per garantire il passaggio del prodotto ad una velocità di oltre 1,2 m/sec per evitare la “evaporazione flash”, evitando così che il prodotto si bruci. Ciò permette di lavorare per lunghi periodi senza dover arrestare la macchina (infatti un nostro evaporatore FENCO, installato alla H.J. Heinz Australia, tramite lavorazione Hot Break, ha lavorato no-stop per 32 giorni consecutivi senza pulizia).

La capacità dell’evaporatore è misurata in litri di acqua evaporata per ora, mentre il succo di pomodoro con un valore di concentrazione iniziale di 5°Brix produce doppio concentrato di pomodoro a 30° Brix. Tutti gli evaporatori per il succo di pomodoro sono progettati in base a questi parametri. Il grado di concentrazione del succo di pomodoro è altamente influenzato dal livello di viscosità. Se il concentrato di pomodoro ha un valore Bostwick basso, allora la concentrazione in uscita sarà bassa; un valore più elevato di Bostwick significa un aumento della concentrazione del succo. E’ quindi fondamentale sapere se i dati di produttività forniti dal produttore sono di tipo Hot Break o Cold Break per i prodotti finiti.

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Il concentrato viene inviato dall’evaporatore direttamente al serbatoio della linea di sterilizzazione. Da qui esso viene pompato ad alta pressione nello sterilizzatore – raffreddatore e poi alla riempitrice asettica, dove viene riempito in sacchi asettici pre-sterilizzati contenuti in fusti metallici. La temperatura di sterilizzazione e il tempo di sosta variano in base al valore del PH del prodotto. In linea generale, un prodotto con un PH uguale o inferiore a 4.2 potrebbe avere una temperatura di sterilizzazione di 115°C misurata alla fine della sezione di sosta e un tempo di sosta di almeno 60-90 secondi. Invece, se il PH è maggiore di 4.2, è consigliabile acidificare il prodotto portandolo a 4.1, migliorando così il gusto e la qualità del prodotto finale, grazie anche alla riduzione di temperatura/tempo di sterilizzazione. Il concentrato di pomodoro sterilizzato viene raffreddato a 35-38°C circa, prima di essere riempito in sacchi di alluminio pre – sterilizzati, contenuti in speciali bidoni di metallo o plastica. Il concentrato confezionato può essere conservato fino a 24 mesi in funzione del valore di PH e condizioni ambientali. In caso di stoccaggio del prodotto per oltre 12 mesi è comunque consigliabile la conservazione in celle frigorifere, così da ridurre l’ossidazione che potrebbe causare un degrado del colore.
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