Lignes de traitement
des fruits confits
Il existe deux types de procédé pour confire les fruits :
- le procédé “à ciel ouvert” (atmosphérique) ;
- le procédé sous vide, qui se divise à son tour en un procédé pour les produits en vrac et un procédé pour les produits en paniers
Procédé “à ciel ouvert”
Ce type de procédé est encore utilisé aujourd’hui et est considéré par certains fabricants comme la meilleure technologie pour traiter les fruits confits.
Ce processus se déroule dans des cuves atmosphériques, dans lesquelles sont immergés les paniers métalliques contenant les fruits à confire.
Au fur et à mesure du processus d’osmose, un concentrateur gère la concentration du sirop, comme programmé par l’automatisation. Le processus dure entre 2 et 7 jours.
Ce processus se déroule dans des cuves atmosphériques, dans lesquelles sont immergés les paniers métalliques contenant les fruits à confire.
Au fur et à mesure du processus d’osmose, un concentrateur gère la concentration du sirop, comme programmé par l’automatisation. Le processus dure entre 2 et 7 jours.
Procédé sous vide
Le processus de mise sous vide se déroule sur 24 heures et peut avoir lieu :
- Dans des bobines, , dans lesquelles le sirop et le produit sont introduits ;
- Dans autoclaves, avec des paniers pour les produits délicats.
Là encore, l’automatisation permet de maintenir le sirop au brix souhaité, en le réalimentant pour la baisse physiologique due à l’évaporation.
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