Menu

Оборудование Для Производства Пассаты И Томатного Соуса

Описание типового технологического процесса по производству протертых помидоров “Пассата” из свежих помидоров.

Обычно пассата производится в начале сезона, когда помидоры имеют самые высокие показатели качества. Для этого используются специальные сорта, имеющие следующие характеристики: высокое содержание целлюлозы, пектина, мякоти и низкое содержание семян. Сбор урожая производится только при полном созревании плодов, имеющих ярко-красный цвет и плотность. Пассату получают на 100% только из свежих помидоров (по крайней мере, в соответствии с итальянским законодательством), единственными добавляемыми ингредиентами могуть быть соль, базилик и лимонная кислота. Однако, многие производители не используют лимонную кислоту, и это рыночное условие заставляет их использовать помидоры с натуральным содержанием pH менее 4,4.

Производство пассаты состоит в сущности их тех же стадий, что и при производстве других томатных продуктов:

• Разгрузка свежих помидоров из бункеров по 300/450 кг в приемный лоток; рекомендуется не перевозить помидоры навалочным образом во избежание механических повреждений.

• Промывка и сортировка помидоров производится для удаления гнилых и не соответствующих по качеству помидоров. Сортировка при производстве пассаты является ключевым фактором, учитывая тип конечного продукта, и может производиться не только вручную, но и при помощи электронных/оптических устройств.

• Отобранные помидоры затем измельчаются и за короткое время подогреваются в системе hot break до температуры 95/100°C для дезактивации энзимов и сохранения натуральной вязкости продукта.

• Подогретая, измельченная масса направляется на отделение сока с помощью протирочной машины-рафинёра.

• Полученный таким образом продукт может быть доведен до частичной концентрации или в натуральном виде направлен на упаковку. Самым распространенным видом упаковки считается упаковка в прямоугольные пакеты или стеклянные бутылки: в обоих случаях применяется горячее наполнение. Сначала пассата проходит пастеризацию, а затем при температуре 85/88°C переходит в фазу наполнения. В случае упаковки в стеклянные бутылки, после наполнения и закупорки упакованный продукт помещают внутрь специального душевого тунеля для охлаждения и выдержки до температуры окружающей среды.

• Проверка наличия вакуума в каждом контейнере посредством специального прибора, установленного на линии, который автоматически удаляет все дефектные контейнеры.

• Конечная упаковка в картонные коробки или на поддоны с обертыванием термоусадочной пленкой.