Оборудования Для Производства Томатного Сока

Описание процесса получения томатного сока.

Питьевой томатный сок обычно производят в сезон переработки помидоров, т.е. в момент, когда они имеют наиболее высокое качество с содержанием сухих веществ не менее чем 5° Brix, и наблюдается разнообразие отборных сортов. Некоторые производители предпочитают не смешивать сорта помидоров для того, чтобы получать сок однородного вкуса.

Начальная стадия производства практически такая же, как и при производстве томатной пасты или концентрата (за исключением фазы концентрации), то есть — промывка, сортировка, измельчение, подогрев hot break, отжим сока.
Для экстракции сока обычно используют сита с ячейками размером 0,4 мм, тогда как в Англии их размер достигает 0,3 мм.

Сок обычно разливается непосредственно в конечную тару. Иногда его хранят в асептических цистернах объемом 20-50 м3 или в мешках по 1000 л для повторной переработки в конце сезона, в зависимости от рыночного спроса.

Томатный сок можно также получать и из концентрата (особенно используется в странах Северной Европы). В обоих случаях
процесс перед розливом состоит из следующих этапов:
— Приготовление продукта по рецепту в специальной смесительной емкости, с добавлением различных ингредиентов: соли, специй, ароматизаторов и других компонентов в зависимости от спроса рынка. Разумеется, ёмкости приготовления должны быть оснащены мешалками для равномерного перемешивания всех ингредиентов.

— В случае производства сока из концентрата, в него добавляется отфильтрованная и деминерализованная вода для достижения желаемой концентрации сухих веществ. Гомогенизация при 150/200 бар осуществляется только в том случае, когда сок получается путем разбавления концентрата, во избежание отделения сыворотки (синерезиса). Гомогенизация не требуется, если сок производится из свежих томатов. В этом случае этапы будут следующие:

— Подогрев до 60°C
— Деаэрация в вакуумной среде
— Пастеризация при 98°C и выдержка в течение 120 секунд
— Охлаждение до температуры 90°
— Наполнение при этой температуре в жестяные банки или стеклянные бутылки
— Укупорка
— Выдержка закрытых упаковок при температуре около 90°C в туннеле в течение 6-8 минут
— Охлаждение при температуре 40°C в туннеле (измерение в центре емкости)
— Финальная упаковка и нанесение кода

При наполнении асептических емкостей, таких как тетра-брикеты или термоформовочные асептические ванночки, процесс меняется следующим образом:
— Стерилизация при температуре 115°C и выдержка при температуре в течении 120 секунд
— Охлаждение при температуре 40°C
— Наполнение в упаковки при 40°C