Описание процесса получения томатного сока. |
Питьевой томатный сок обычно производят в сезон переработки помидоров, т.е. в момент, когда они имеют наиболее высокое качество с содержанием сухих веществ не менее чем 5° Brix, и наблюдается разнообразие отборных сортов. Некоторые производители предпочитают не смешивать сорта помидоров для того, чтобы получать сок однородного вкуса. Начальная стадия производства практически такая же, как и при производстве томатной пасты или концентрата (за исключением фазы концентрации), то есть — промывка, сортировка, измельчение, подогрев hot break, отжим сока. Сок обычно разливается непосредственно в конечную тару. Иногда его хранят в асептических цистернах объемом 20-50 м3 или в мешках по 1000 л для повторной переработки в конце сезона, в зависимости от рыночного спроса. Томатный сок можно также получать и из концентрата (особенно используется в странах Северной Европы). В обоих случаях — В случае производства сока из концентрата, в него добавляется отфильтрованная и деминерализованная вода для достижения желаемой концентрации сухих веществ. Гомогенизация при 150/200 бар осуществляется только в том случае, когда сок получается путем разбавления концентрата, во избежание отделения сыворотки (синерезиса). Гомогенизация не требуется, если сок производится из свежих томатов. В этом случае этапы будут следующие: — Подогрев до 60°C При наполнении асептических емкостей, таких как тетра-брикеты или термоформовочные асептические ванночки, процесс меняется следующим образом: |