Оборудование Для Производства Томатного Соуса С Мякотью Или Нарезанного Помидора

Производство помидоров, нарезанных кубиками, с добавлением полуконцентрированного сока

Процесс технологической обработки помидоров до стадии нарезки кубиками такой же, как и производстве цельных, очищенных от кожуры помидоров. После нарезки с помощью специальной машины по производству кубиков при помощи вибросита удаляется сок, производится ручная или электронная сортировка, а затем кубики поступают на наполнение в банки с добавлением сока. Выработка примерно такая же, как при переработке помидоров, очищенных от кожуры, или немного выше.

Упаковка может производиться в жестяные банки или асептические ёмкости. Процесс упаковки в жестяные банки схож с процессом по упаковке цельных очищенных помидоров. Тогда как для наполнения в асептическую ёмкость необходимо предварительно смешать нарезанные кубики с горячим томатным соком.

Обычно для обеспечения непрерывного процесса переработки, применяют три емкости для смешивания (первая используется для фазы загрузки продукта, вторая для фазы его выдержки/стабилизации, а третья всегда на разгрузке на стерилизацию).

Нарезанный кубиками томат смешивают с горячим томатным соком и выдерживают в течении определенного времени для улучшения теплообмена и оптимизации осмоса между нарезанными кубиками и соком.
Мешалки этих емкостей сконструированы так, чтобы не повреждать форму кубиков.

Некоторые страны требуют и допускают добавление в продукт хлористого кальция, что всегда должно указываться на баночной этикетке.
Благодаря этой субстанции кубики становятся плотнее, что облегчает их перекачку без повреждения.

После подготовки продукта в смесительных емкостях смесь направляют в систему стерилизации/охлаждения посредством труб широкого диаметра и специального поршневого насоса для избежания повреждения кубиков.
В трубчатом стерилизаторе продукт стерилизуется при температуре до 115°C (в зависимости от уровня pH) и выдерживается в течении как минимум 8 минут, после чего подвергается быстрому охлаждению при температуре 30/35°C в трубчатом теплообменнике с использованием холодной или охлажденной воды. После этого стерилизованный продукт можно упаковывать в мешки объемом 200 или 1000 литров с 2-дюймовой горловиной вместо 1-дюймовой, что используют для наполнения томатной пасты. Само собой разумеется, что асептический наполнитель должен быть оснащен 2-дюймовыми наполняющими головками.PROCESSO:

ПЕРЕРАБОТКА:

Последовательность переработки:

— помидоры поступают на линию через гидравлический приёмный лоток

— промывка и ручная сортировка

— отделение кожуры

— удаление кожуры

— ручная сортировка цельных очищенных помидоров

— нарезка кубиками

— дренаж (удаление сока) посредством вибросита

— ручная или электронная сортировка

— рекуперация отходов, полученных при сортировке, при удалении кожуры и из машины для очистки от кожуры и их измельчение

— нагрев всех отходов до 90°C в трубчатом теплообменнике

— рафинирование с помощью протирочной машины

— концентрация сока до 8/11° Brix

— смешивание помидоров с полуконцентрированным соком в пропорциях, указанных клиентом

НАПОЛНЕНИЕ В АСЕПТИЧЕСКИЕ МЕШКИ

Томатные кубики и сок могут наполняться в предварительно стерилизованные алюминиевые асептические мешки по 200 л (55 галлонов) каждый, помещенные в конические стальные бочки, или мешки емкостью 1000 л (300 галлонов), помещаемые в деревянные ящики. В Европе обычно размеры кубиков не превышают 17 x 17 x 12 мм, тогда как в Северной Америке наиболее приемлемым размером считаются более крупные кубики до 1 дюйма.

Конечная полученная масса состоит из 60/70% нарезанных кубиков и 30/40% сока при 8/11 Brix. Процесс упаковки выполняется в следующем порядке:
— стерилизация при температуре примерно 106°C
— выдержка приблизительно 10 минут
— охлаждение при температуре около 40°C (рекомендуемое оборудование: теплообменник (труба-в-трубе) с сечением продуктопровода не менее 60 мм)
— асептическое наполнение путем использования наполнителя с двумя головками во избежание рециркуляции продукта в системе с нарушением целостности кусочков помидоров

ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ ПО 3 и 5 КГ

В Италии это распространенный вид упаковки, предназначенный для промышленных целей, а именно, для пицерий и ресторанов. Обычно размеры кубиков составляют 14 x 14 x 12 мм, тогда как в Северной Америке предпочитают кубики больших размеров.
Процесс наполнения следующий:

— заполнение по объему в жестяные банки
— наполнение жестяных банок горячим (примерно 90°C) томатным соком
— закатывание банок
— стерилизация наполненных продуктом банок осуществляется в туннельном стерилизаторе при температуре примерно 96°C в течении 40/60 минут (время стерилизации зависит от объема тары). Вышеуказанные параметры являются приблизительными, но тем не менее достаточными для получения параметра стерилизации F100 выше 20. Может использоваться гидростатический стерилизатор с вращающейся ёмкостью.
— охлаждение заполненных банок холодным душем для достижения температуры продукта примерно 90°С внутри банки
— размещение полных банок на паллеты для хранения в складском помещении

ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ 0,5 КГ

В Италии для семейного потребления томатную мякоть упаковывают в жестяные банки емкостью 0,5 кг с легко открывающейся крышкой. В обиходе и стеклянные бутылки вместимостью 700 гр. с крышками «twist off». В этом случае размер кубиков и процент содержания полуконцентрированного сока могут быть разными. Иногда, по рецепту, могут добавляться ароматические травы или специи.

Последовательность упаковки и стерилизации жестебанок аналогична вышеописанному для банок по 3 и 5 кг.