Производство помидоров, нарезанных кубиками, с добавлением полуконцентрированного сока |
Процесс технологической обработки помидоров до стадии нарезки кубиками такой же, как и производстве цельных, очищенных от кожуры помидоров. После нарезки с помощью специальной машины по производству кубиков при помощи вибросита удаляется сок, производится ручная или электронная сортировка, а затем кубики поступают на наполнение в банки с добавлением сока. Выработка примерно такая же, как при переработке помидоров, очищенных от кожуры, или немного выше.
Упаковка может производиться в жестяные банки или асептические ёмкости. Процесс упаковки в жестяные банки схож с процессом по упаковке цельных очищенных помидоров. Тогда как для наполнения в асептическую ёмкость необходимо предварительно смешать нарезанные кубики с горячим томатным соком. Обычно для обеспечения непрерывного процесса переработки, применяют три емкости для смешивания (первая используется для фазы загрузки продукта, вторая для фазы его выдержки/стабилизации, а третья всегда на разгрузке на стерилизацию). Нарезанный кубиками томат смешивают с горячим томатным соком и выдерживают в течении определенного времени для улучшения теплообмена и оптимизации осмоса между нарезанными кубиками и соком. Некоторые страны требуют и допускают добавление в продукт хлористого кальция, что всегда должно указываться на баночной этикетке. После подготовки продукта в смесительных емкостях смесь направляют в систему стерилизации/охлаждения посредством труб широкого диаметра и специального поршневого насоса для избежания повреждения кубиков. ПЕРЕРАБОТКА: Последовательность переработки: — помидоры поступают на линию через гидравлический приёмный лоток — промывка и ручная сортировка — отделение кожуры — удаление кожуры — ручная сортировка цельных очищенных помидоров — нарезка кубиками — дренаж (удаление сока) посредством вибросита — ручная или электронная сортировка — рекуперация отходов, полученных при сортировке, при удалении кожуры и из машины для очистки от кожуры и их измельчение — нагрев всех отходов до 90°C в трубчатом теплообменнике — рафинирование с помощью протирочной машины — концентрация сока до 8/11° Brix — смешивание помидоров с полуконцентрированным соком в пропорциях, указанных клиентом
НАПОЛНЕНИЕ В АСЕПТИЧЕСКИЕ МЕШКИ Конечная полученная масса состоит из 60/70% нарезанных кубиков и 30/40% сока при 8/11 Brix. Процесс упаковки выполняется в следующем порядке:
ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ ПО 3 и 5 КГ В Италии это распространенный вид упаковки, предназначенный для промышленных целей, а именно, для пицерий и ресторанов. Обычно размеры кубиков составляют 14 x 14 x 12 мм, тогда как в Северной Америке предпочитают кубики больших размеров. — заполнение по объему в жестяные банки
ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ 0,5 КГ Последовательность упаковки и стерилизации жестебанок аналогична вышеописанному для банок по 3 и 5 кг. |