Produzione di pomodoro cubettato con succo semi-concentrato |
Il pomodoro viene sottoposto allo stesso processo tecnologico del pomodoro pelato fino allo stadio di pelatura, dopo di questo, il prodotto viene tagliato in cubetti, con un’apposita cubettatrice e il succo viene sgrondato con un vibrovaglio, c’è una cernita manuale o elettronica e quindi mandato alla sezione di confezionamento, aggiungendo il succo. La resa è similare a quella dei pomodori pelati o leggermente più alta. Il confezionamento può essere in lattine o in bags in box. Nel caso delle lattine il processo è similare a quello del pomodoro pelato. Per i sacchi è necessario una miscelazione preventiva del cubettato con il succo caldo. Per la miscelazione, normalmente vengono usati 3 tank per assicurare un processo continuo (un tank è usato per la fase di caricamento, uno per la fase di sosta/stabilizzazione ed uno è sempre in fase di scarico verso lo sterilizzatore). Il cubettato è miscelato con il succo caldo, mantenendo un certo tempo di sosta per favorire lo scambio termico e una osmosi ottimale fra succo e cubetto. Gli agitatori di queste vasche sono progettati in modo da evitare il danneggiamento del cubetto. Alcuni paesi richiedono o permettono l’aggiunta di cloruro di calcio, però, questa aggiunta dev’essere dichiarata sull’etichetta del contenitore. Così facendo il cubettato acquista in consistenza e meglio pompabile senza il rischio di danneggiarlo. Dopo la preparazione fatta in questi tank, la miscela viene mandata al gruppo di sterilizzazione/raffreddamento, attraverso un sistema di tubazioni di grosso diametro e pompa a pistoni speciale, per evitare il danneggiamento dei cubetti. Nello sterilizzatore tubolare, il prodotto viene sterilizzato portandolo a temperatura anche fino a 115°C (in base al ph del prodotto), mantenuto a questa temperatura per almeno 8 minuti e quindi raffreddato velocemente a 30/35°C, sempre in uno scambiatore tubolare, utilizzando acqua fredda o refrigerata. Il prodotto sterilizzato può ora essere confezionato in sacchi da 200 o 1000 L, aventi l’imboccatura da due pollici anziché da un pollice, come normalmente usato per la pasta di pomodoro. Naturalmente la riempitrice dev’essere attrezzata con l’apposita bocca da due pollici.PROCESSO:La sequenza di lavorazione è: • i pomodori vengono alimentati alla linea attraverso un flume
RIEMPIMENTO IN SACCHI ASETTICI La composizione finale è un 60/70% di cubetti e un 30/40% di succo ad 8/11 Brix. Il processo di confezionamento è così composto:
RIEMPIMENTO HOT FILLING IN SCATOLE DA 3 & 5 KG In Italia, è commune questo tipo di scatola per il contenimento del cubettato a fini industriali, quail pizzerie e ristoranti. – riempimento volumetrico dei cubetti in lattine
RIEMPIMENTO HOT FILLING IN SCATOLE DA 0.5 KG |