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Impianti per la produzione di polpa e cubettato di pomodoro

Produzione di pomodoro cubettato con succo semi-concentrato

Il pomodoro viene sottoposto allo stesso processo tecnologico del pomodoro pelato fino allo stadio di pelatura, dopo di questo, il prodotto viene tagliato in cubetti, con un’apposita cubettatrice e il succo viene sgrondato con un vibrovaglio, c’è una cernita manuale o elettronica e quindi mandato alla sezione di confezionamento, aggiungendo il succo. La resa è similare a quella dei pomodori pelati o leggermente più alta.
Il confezionamento può essere in lattine o in bags in box. Nel caso delle lattine il processo è similare a quello del pomodoro pelato. Per i sacchi è necessario una miscelazione preventiva del cubettato con il succo caldo.
Per la miscelazione, normalmente vengono usati 3 tank per assicurare un processo continuo (un tank è usato per la fase di caricamento, uno per la fase di sosta/stabilizzazione ed uno è sempre in fase di scarico verso lo sterilizzatore).
Il cubettato è miscelato con il succo caldo, mantenendo un certo tempo di sosta per favorire lo scambio termico e una osmosi ottimale fra succo e cubetto.
Gli agitatori di queste vasche sono progettati in modo da evitare il danneggiamento del cubetto.
Alcuni paesi richiedono o permettono l’aggiunta di cloruro di calcio, però, questa aggiunta dev’essere dichiarata sull’etichetta del contenitore.
Così facendo il cubettato acquista in consistenza e meglio pompabile senza il rischio di danneggiarlo.
Dopo la preparazione fatta in questi tank, la miscela viene mandata al gruppo di sterilizzazione/raffreddamento, attraverso un sistema di tubazioni di grosso diametro e pompa a pistoni speciale, per evitare il danneggiamento dei cubetti.
Nello sterilizzatore tubolare, il prodotto viene sterilizzato portandolo a temperatura anche fino a 115°C (in base al ph del prodotto), mantenuto a questa temperatura per almeno 8 minuti e quindi raffreddato velocemente a 30/35°C, sempre in uno scambiatore tubolare, utilizzando acqua fredda o refrigerata. Il prodotto sterilizzato può ora essere confezionato in sacchi da 200 o 1000 L, aventi l’imboccatura da due pollici anziché da un pollice, come normalmente usato per la pasta di pomodoro.
Naturalmente la riempitrice dev’essere attrezzata con l’apposita bocca da due pollici.PROCESSO:

La sequenza di lavorazione è:

• i pomodori vengono alimentati alla linea attraverso un flume
• lavaggio e cernita manuale
• pelatura
• eliminazione della buccia
• cernita manuale del pomodoro intero pelato
• cubettatura
• sgrondatura del succo con vibrovaglio
• cernita manuale o elettronica
• recupero degli scarti dalle cernite, dalla eliminazione della buccia e dalla pelatrice e triturazione di queste
• riscaldamento di questi scarti fino a 90°C in uno scambiatore tubolare
• raffinazione con una passatrice
• concentrazione del succo a 8/11° Brix
• miscelazione del pomodoro con il succo semiconcentrato nelle proporzioni indicate dal cliente

 

RIEMPIMENTO IN SACCHI ASETTICI

Il cubettato ed il succo sono confezionati in sacchi pre-sterilizzati a più strati, di alluminio, da 200 L (55 galloni) che vengono contenuti in barili di ferro, oppure in sacchi da 1000 L (300 galloni) ospitati in casse di legno. Normalmente in Europa il cubettato ha dimensioni 17 x 17 x 12 mm, mentre il mercato Nord Americano preferisce un cubetto più largo, sino ad un pollice.

La composizione finale è un 60/70% di cubetti e un 30/40% di succo ad 8/11 Brix. Il processo di confezionamento è così composto:
• sterilizzazione a circa 106°
• mantenimento per circa 10 minuti
• raffreddamento a circa 40°
• (si consiglia scambiatore tubo in tubo con un passaggio del prodotto non inferiore a 60mm)
• riempimento con doppia testa asettica per evitare il riciclo del prodotto che può danneggiare il cubetto.

 

RIEMPIMENTO HOT FILLING IN SCATOLE DA 3 & 5 KG

In Italia, è commune questo tipo di scatola per il contenimento del cubettato a fini industriali, quail pizzerie e ristoranti.
Normalmente le dimensioni dei cubetti sono 14 x 14 x 12 mm, mentre in Nord America, le dimensioni sono maggiori.
Il processo di riempimento è:

– riempimento volumetrico dei cubetti in lattine
– riempimento della lattina con succo di pomodoro caldo a circa 90°C
– aggraffatura della lattina
– la sterilizzazione della lattina riempita, può essere fatta in un tunnel di sterilizzazione a circa 96°C, per 40/60’ (dipendendo il tempo dal volume del contenitore). Questi dati sono comunque approssimativi e comunque devono essere sufficienti ad ottenere un coefficiente F100 di sterilizzazione superiore a 20. Sterilizzatore a scatola rotante e retorts possono essere utilizzati.
– il raffreddamento della scatola, è fatta con spruzzatura di acqua fredda per ottenere al centro della scatola, circa 90°C.
– segue poi la palletizzazione delle scatole su pallet per essere immagazzinate.

 

RIEMPIMENTO HOT FILLING IN SCATOLE DA 0.5 KG

In Italia, per famiglia, la scatola più comune è lo 0.5 Kg, con coperchio easy-open. Anche la bottiglia in vetro da 700 gr con tappo twist-off è comunemente usata. La dimensione dei cubetti può variare in questo caso e anche la percentuale di succo semi-concentrato. A volte per completare la ricetta, erbe aromatiche o spezie vengono aggiunte.
La sequenza di confezionamento e sterilizzazione della lattina, segue il processo già descritto per le lattine da 3 e 5 kg.